SUSTAIN
 Home
 Who We Are
 Technology for Better Nutrition
 Publications
 Featured Story
    Enriching Children's Lives
    Enriqueciendo la Vida de los Niños
 Global Malnutrition
 Contact


Enriqueciendo la Vida de los Niños, Una Comida a la Vez

Los trabajadores del molino de David Técotl Crisóstomo en la Ciudad de México, empiezan moliendo nixtamal y formando la masa a las 6 a.m. Generalmente hacen tortillas en varias corridas cortas de producción y de vez en cuando durante la tarde, según la demanda de la colonia más cercana. Los clientes se acercan al mostrador del molino con sus servilletas coloridas para envolver sus pequeñas pilas de tortillas recién hechas; las llevan a casa para acompañar sus comidas basadas en frijol y arroz. Escenas similares se observan diariamente por todo México, en donde más de la mitad de la producción de tortillas se realiza en pequeños molinos de nixtamal como el de David. Sin embargo, los productos que se llevan los clientes a casa de este molino---y de otro similar ubicado en Guadalajara, operado por Lorenzo Vital Pineda, son algo especial. Están cambiando la vida de los niños comida por comida, de manera que ellos no se dan cuenta mientras sus madres lo valoran y los dueños de los molinos y sus trabajadores se enorgullecen. ¿Qué los hace tan especiales?

Aún con lo populares y lo saludables que han sido las tortillas producidas en estos dos molinos este último año, ahora son mucho mejores para las familias; pues están fortificadas con vitaminas y minerales esenciales que apoyan el crecimiento y el desarrollo de los niños, protegen contra enfermedades y fortalecen el vigor necesario para el trabajo y el aprendizaje. David fue uno de los primeros de la audiencia en acercarse a Mike Dunn después de que este científico de alimentos de “Brigham Young University” (colega de investigación de SUSTAIN) ofreciera en el 2004, el discurso clave ante una asociación de productos del maíz en la Ciudad de México. Como miembro activo y futuro presidente del grupo en ese entonces, David escuchó atentamente mientras que Mike introducía la idea de mezclar un polvo preparado de micronutrientes con la masa húmeda nixtamalizada para producir un producto de valor agregado.

“Se consideró abordo desde el principio”, recuerda Mike, “pensando en los beneficios potenciales, no sólo para sus hijos, sino para los niños de la colonia, de enriquecer su producto con micronutrientes comúnmente escasos en la dieta mexicana”. Como ingeniero, David también tenía la curiosidad de cómo se pudiera realizar ésto. Aceptó que se realizaran las pruebas iniciales en uno de sus molinos de los que visita diariamente en la Ciudad de México. Sin embargo había un problema—un equipo adecuado para enriquecer la masa nixtamalizada dentro de un ambiente húmedo de molino pequeño, tendría aún que buscarse o desarrollarse.

Mike, recién se estaba familiarizando con la idea del enriquecimiento de la tortilla, después de haber sido reclutado a la causa por SUSTAIN, una organización no-lucrativa basada en los Estados Unidos; la cual introduce tecnología alimenticia innovadora con el fin de afrontar retos nutricionales dentro de países en desarrollo. Al igual que David y Lorenzo, Mike se convertiría en una pieza clave dentro de la iniciativa de SUSTAIN para hacer llegar micronutrientes críticos a los mexicanos dentro de uno de sus alimentos más queridos y populares. Desde su laboratorio, en donde primero se elaboró y se probó el proceso de enriquecimiento a menor escala y por medio de varios viajes realizados a México con miembros del equipo de SUSTAIN para evaluar proveedores de equipo potenciales y visitar molineros y funcionaros de la salud publica; preparó todo para que dos molineros hicieran historia,--producir comercialmente la primer tortilla fortificada directamente de masa fresca nixtamalizada en el país.

No faltaron los obstáculos en el camino. La mayoría de los dosificadores disponibles se habían fabricado para la fortificación de harinas producidas en procesos grandes y continuos---incluyendo la harina de maíz que se utiliza para producir el resto del balance (estimado de 40%-50%) de las tortillas vendidas comercialmente en México. El enriquecimiento de la harina de maíz es tecnológicamente posible, por ahora, voluntario; incluso sí todos los productores de harina de maíz fortificarán su producto, la mayoría de las tortillas vendidas en México permanecerían sin fortificar debido a que los molineros de masa, quienes tienen la mayoría del consumo de tortillas, no han tenido los medios para añadir vitaminas y minerales a su masa. Liz Turner, la directora ejecutiva de SUSTAIN explica, “Empezamos este proyecto trabajando con los productores de harina de maíz, animándolos y proporcionándoles asistencia técnica para fortificar su producto. Pero al momento en que la cuota de su mercado había llegado a su máximo alcance y se había estancado, estos productores empezaron a tener más reservas de participar ---a menos de que se nivelara el terreno—a menos que los molineros de masa también fortificaran sus tortillas. Para explorar opciones, SUSTAIN se alió con el Instituto Nacional de Salud Pública para organizar un grupo de trabajo experto para la fortificar la tortilla.

El enriquecer tan solo más de una fracción la comida más popular de México parecía ser una meta inalcanzable para muchos. Escépticos dentro del gobierno, la industria, la comunidad científica y agencias nacionales dieron su aprobación al concepto de fortificación pero dudaban que la tecnología necesaria para enriquecer la masa que producen propietarios de molinos chicos como los de David y Lorenzo, se pudiera desarrollar. Sin embargo, con las deficiencias de hierro, zinc, y otros micronutrientes entre los niños de México, Liz se rehusó a darse por vencida en esta iniciativa. “Afortunadamente,” agregó, “nuestros patrocinadores nos apoyaron y fueron optimistas para que se diera con la tecnología idónea para estos molinos.”

Mike tiene el recuerdo muy vivo del primer proveedor de equipo que consultó para el desarrollo de un dosificador para el ambiente molinero. “El me dijo que las tortillas no requerían de vitaminas y minerales, las consideraba perfectas tal y como estaban casi sagradas,” recuerda Mike. Otros equipos que había visto resultaban ser muy caros para negocios familiares de pequeña escala que venden tortillas recién hechas.

En la junta de diciembre del 2005 del Equipo de Fortificación de la Tortilla, unos de los compañeros escucharon acerca de un dosificador distribuido por una compañía mexicana. Después de que Mike y otros, lo vieron en operación, SUSTAIN, decidió comprar dos de estos equipos para realizar pruebas en los molinos. El fabricante del equipo, intrigado por el proyecto, los ofreció a un precio accesible—y aceptó cooperar con las modificaciones necesarias al realizarse la producción en los verdaderos ambientes molineros.

Nadie estaba más dispuesto a probar esta nueva tecnología que David Técotl Crisóstomo—con la excepción de Lorenzo Vital Piñeda. Un hombre entusiasta y expresivo, Lorenzo vende una gama de productos basados en la tortilla a consumidores que son conscientes de su salud. El estuvo fascinado por el proyecto del enriquecimiento de la tortilla después de conocerlo por un amigo de una compañía de premezclado de micronutrientes. David y Lorenzo tienen mucho en común-- hombres audaces y el deseo de distinguir sus productos de entre los competidores de tal manera que no sólo atraiga, pero beneficie a la clientela; a los niños en particular. Principalmente por los niños, los dos señores estuvieron dispuestos a ofrecer su tiempo y sus locales para lanzar la nueva tecnología como compañeros de proyecto. Para asegurarse de la calidad de la tortilla fortificada, David ingresó a un panel de consumidores dentro del Instituto Nacional de Salud Publica en México, personalmente haciendo comparaciones entre la tortilla no-fortificada y la tortilla fortificada con distintas formas de hierro. Lo preocupaba el color más oscuro que impartían algunas formas del hierro en pruebas hechas dentro de los molinos, pero posteriormente el trabajo dentro del laboratorio de Mike en la Universidad BYU resolvió el problema. Miembros del panel por igual prefirieron tortillas no-fortificadas y aquellas fortificadas con una premezcla con una forma de hierro que no decolora la tortilla. Nadie reportó diferencia de sabor o color entre las dos.

Después de haber realizado con éxito pruebas piloto del proceso de fortificación utilizando la premezcla en el molino de David, los dos molineros acordaron hacer pruebas comerciales más grandes—y a empezar a producir y vender diariamente tortillas fortificadas a su fiel clientela.. SUSTAIN se alió con el Tec de Monterrey (ITESM) para diseñar materiales de instrucción de los procesos de fortificación para el personal de los molinos a diferentes niveles: un manual detallado para los dueños de los molinos y un póster más sencillo para los operadores con educación mínima.

Las familias necesitaban saber que el producto fortificado que llevaban envuelto en sus servilletas para llevar a casa, era especial a pesar de que físicamente apareciera igual, supiera igual, y costara lo mismo, además de no estar ni empaquetadas ó etiquetadas. SUSTAIN trabajó entonces con una asociación civil mexicana para desarrollar mensajes nutrimentales para los molinos, las escuelas locales, y otros centros dentro de la comunidad. En los molinos los pósteres y los volates ilustraron información sobre los beneficios a la salud de los micronutrientes añadidos. Los niños se llevaron a casa cuadernillos para colorear con la misma información. Según Julieta Ponce Sánchez, compañera del proyecto encargada de la campaña de nutrición, el súper héroe “Mazork” se convirtió en una figura popular entre niños de tercer y sexto año casi inmediatamente.

David fue anfitrión de un taller de tecnología y nutrición para sus empleados y otros molineros en uno de sus molinos. Utilizaron una camioneta de entrega para que sirviera de pantalla de proyección. Lorenzo vació, recubrió el piso, y pinto las paredes de un cuarto utilizado como almacén, para dar una sesión similar para sus trabajadores. Tanto ellos como sus trabajadores están, con justa razón, orgullosos de los atributos especiales de su producto, un entusiasmo palpable por Mike y Julieta, quienes organizaron y dieron los talleres. Julieta recuerda a un hombre que se le acercó con su certificado en mano. “El me dijo que era el primer diploma que recibía y que estaba ansioso por enseñárselo a su hija.”

Julieta le da crédito a Liz Turner de SUSTAIN de la idea de involucrar a los niños mexicanos en una lección de nutrición disfrazada de una competencia de arte, para desarrollar un logotipo de la tortilla fortificada. Julieta convirtió una asamblea escolar en una discusión interactiva sobre tortillas, vitaminas y minerales para después explicarles las reglas de la competencia a los niños. “A los niños ni siquiera les importaron los premios” relata, “solamente deseaban participar.” De más de 280 dibujos de muchos colores relumbrantes, resultó un diseño ganador (combinación de dos dibujos) que ahora se muestra en los mandiles que se ponen los trabajadores molineros cada día a las 6:00 a.m., como también en volantes y materiales distribuidos en los molinos y en los alrededores de la comunidad.

Este logo de la tortilla fortificada (imagen al centro) es la combinación de dos dibujos (imágenes a la izquierda y derecha) presentados por dos niños de sexto de primaria de una escuela de la Ciudad de México.

Estos molinos pioneros han atraído la atención de investigadores líderes, oficiales del gobierno mexicano, miembros de la embajada estadounidense—y otros molinos dentro de México, los cuales se han comunicado con SUSTAIN para la realización del proceso de fortificación dentro de sus propios negocios.

Ah! Y a todos les encanta el nuevo logotipo—el obsequio de los niños a los molineros, quienes en colaboración con muchos otros, echaron a rodar la tortilla fortificada.

Esta iniciativa fue organizada por SUSTAIN con el apoyo generoso de la Fundación de Bill y Melinda Gates, la Fundación de General Mills y GAIN y con las contribuciones de los compañeros del proyecto y voluntarios, incluidos los propietarios de molinos nixtamaleros, proveedores de micronutrientes, fabricantes de equipo y otros colaboradores tanto públicos como privados de México.